Hoy he "puesto" cocido, así dice mi madre siempre que va a cocinar legumbres, aunque ella lo hace a fuego lento durante toda la mañana, le va sacando caldo y le añade agua para sacar más caldo. De esta manera el caldo le sale mas blanquecino y sabroso, pero yo lo suelo hacer en la olla superrápida por problemas de tiempo.
Lo hago muchos fines de semana, pues es una comida que considero para reunión familiar y de fiesta, hoy miercoles lo he hecho para tener la comida preparada cuando volviese del trabajo, ya que había prisa.
Respecto al cocido, aunque el madrileño es de los más famosos de España, en cada región hay uno determinado ,y dependiendo de la zona se le añaden unos ingredientes u otro, por ejemplo relleno, cordero, paloma, etc.
En la zona de Astorga sirven el cocido Maragato, que lo probamos en Castrillo de los Polvazares. Allí empiezan por la carne, luego los garbanzos y verdura y para terminar la sopa, la verdad es que estaba delicioso.
Aquí en Madrid lo hemos comido fuera de casa en el restaurante Malacatin y es que además estar muy bueno ponen una exageración, vamos que pides para dos y te ponen como para seis personas. Lo recomiendo.
Respecto a los ingredientes, por supuesto para un buen cocido hay que poner los mejores. Los garbanzos va por gustos , a mi me gustan los pequeños de tipo pedrosillano, además los siembra mi suegro en Castillejo y son fabulosos, tiernos y mantecosos. Además de los de mi suegro los más famosos son los de Fuentesauco (Zamora) y la verdad son muy buenos, también los lechosos de Andalucia, etc.
La verdura también puede variar, aquí en Madrid se come con repollo, zanahoria, patata. En Segovia le ponen berza (parecido al repollo pero más suave), en Infantes le ponen abetas, que son judias verdes.
Y por supuesto la carne, un buen codillo de jamón ibérico, un buen morcillo de ternera, un buen chorizo, tocino ibérico, gallina, un hueso de ternera, hacen que el cocido pase de una comida de diario a una comida de lujo.
Cuando pongo cocido, siempre hago de más. Primero para sacar caldo para otro día poner sopa de primero, y de los garbanzos y carne también , o bien para hacer arroz al horno o ropa vieja. Así tienes varias comidas en una y la verdad que en los tiempos que corren interesa economizar y aprovecharlo todo.
Por ultimo decir que el cocido madrileño se sirve en tres golpes:
1º la sopa
2º los garbanzos y la verdura
3º la carne
La sopa se acompaña de guindillas verdes en vinagre o una cebolleta tierna.
Bueno, voy a poner mi variedad de cocido madrileño.
INGREDIENTES (4 PX):
- 300gr de garbanzos
- 1/2 repollo pequeño
- 2 patatas medianas
- 1 zanahoria
- 1/2 puerro
- 250gr de morcillo
- un hueso de ternera
- 2 chorizos frescos
- 2 puntas de codillo de jamón ibérico
- 1 trozo de panceta salada ibérica
- 1/4 de pollo de la parte del muslo
- 1/2 pata de cerdo fresca
- 1/2 oreja de cerdo fresca
- un trozo de costillas adobadas o un espinazo adobado
- fideos para la sopa
- una hoja de hierbabuena para la sopa
Se ponen los garbanzos en agua blanda o mineral de víspera con sal.
En una olla superrapida o expres se ponen todas las carnes a cocer con agua también blanda o en su defecto mineral, como a la mitad de la olla. Cuando rompe a hervir se quita la espuma que suelta, con ayuda de una espumadera. En ese momento se echan los garbanzos , siempre en agua caliente, en una red de cocción o se ponen en el cestillo que trae la olla , también las patatas, zanahoria y puerro y se llena con agua caliente hasta la marca. Se cierra la olla y en superrapida se deja 20 min desde que sube el pitorro, se deja se enfrié lentamente. Se sala cuando se abre la olla y se prueba de sal. Como tendrá mucha grasa , se desgrasa con ayuda de un cucharón.
En la olla expres se tiene 1 hora con el mismo procedimiento.
En olla normal se tiene cociendo la carne 1 hora, y a la hora se echan los garbanzos que se tienen cociendo una hora y entonces se echa la verdura y se mantiene hasta estén cocidos los garbanzos, se rectifica de sal al final de la cocción y se desgrasa.
Se cuela el caldo del cocido con el que haremos la sopa, añadiendo la hoja de hierbabuena y los fideos.
Los garbanzos se sirven con la verdura y la carne después .
Aparte se pone a cocer el repollo en agua y sal hasta que este cocido (una 1/2 hora) . Se escurre reservando un poco de caldo de la cocción del repollo. Se hace un sofrito con un poco de aceite de un diente ajo laminado y pimentón, se le añade el caldo reservado y se revuelve con el repollo.
