Esta receta de bacalao es algo laboriosa, sobre todo por tener que controlar la temperatura de la cocción del bacalao , pero compensa por lo suave y jugoso que queda el bacalao.
Hace falta mucho aceite, pero luego se puede aprovechar para freír pescado u otros platos que se le quiera dar un toque de bacalao.
En este caso, he puesto el bacalao sobre pan de molde tostado en la sarten , pero sobre pan tostado comercial también esta muy rico.
INGREDIENTES (4 PX)
- 4 lomos hermosos de bacalao salado
- 4 panes de molde tostados
- aceite de oliva virgen extra
- un diente de ajo
- crema de balsámico para decorar (opcional)
Para la cebolla caramelizada:
- 2 cebollas gordas
- sal
- 3 cucharadas de azúcar moreno
- 1 cucharada de vinagre de módena
El bacalao se pone a desalar en agua fría unas 48 horas antes, cambiándole el agua dos veces al día.
Para la cebolla caramelizada, se pone en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra la cebolla en juliana. Cuando este blandita se añade un poco de sal y el azúcar. Se mantiene a fuego suave hasta que tenga un color dorado. Se añade el vinagre de módena y se deja unos minutos mas al fuego.
Para hacer el bacalao,se pone en un cazo o cacerola abundante aceite como para cubrir el bacalao. Se pone a calentar con un diente de ajo entero y partido por la mitad. Cuando este dorado se deja enfriar el aceite.
Cuando llegue a 65º ( se puede usar termómetro de cocina o cuando se meta el dedo y casi queme) se mete el bacalao escurrido y lo mas seco posible con la piel hacia abajo, en el aceite de manera que quede cubierto. Se mantiene a esa temperatura durante 20 minutos.
Se saca y se quita el aceite dejando la gelatina que ha soltado. Se liga la salsa con movimientos circulares para hacer una especie de pil-pil.
Se monta poniendo el pan, la cebolla, el bacalao y se riega con la salsa y el balsámico.
